豚バラ肉のテクニック　揚げたサトイモとも絶妙にマッチする白酢餡　シェリーヴィネガーソース

①炭火でじっくりと焼き上げる
梅山豚のバラ肉。その脂身の旨さを内側に封じ込めるために、まずは炭火で表面をじっくりと焼いていく。

②薄口しょう油を入れた出汁に焼いた肉を漬ける
カツオ節と昆布でひいた出汁に薄口しょう油を入れた漬け汁に、焼いたバラ肉を漬けて、ひと休みさせる。

③片栗粉と小麦粉を混ぜた衣をつける
片栗粉６、小麦粉４の割合で衣をつくっておく。ひと休みさせたバラ肉を小さく切り、衣をまぶす。

低温の油で焦がさないように揚げる
165℃くらいの低温の油で、バラ肉を揚げる。すでに火が通っているので、外側に味をつける程度でOK。

材料
梅山豚（バラブロック）…30g ／里芋…1個／芽ネギ…10g ／ショウガ、ワサビ…各適量
◦豚煮汁
水…2000g ／薄口醤油…180g ／みりん…45g ／酒…45g ／砂糖…500g ／塩…少々／白ネギ頭…1 束／ショウガ…50g ／ニンジン…40g ／タマネギ…30g ／セロリの葉…適量
◦里いも煮汁
だし…120g ／薄口醤油…20g ／みりん…20g ／砂糖…15g ／甘酢あん／千鳥酢…540g ／シェーリーヴィネガー…45g ／赤ワインヴィネガー…45g ／白だし…180g ／グラニュー糖…50g ／ザラメ…50g ／水溶き葛…15g

作り方
1.梅山豚を炭火で素焼きする。

2. 豚煮汁を合わせた中に素焼きした梅山豚を入れ、2時間煮込む。一晩寝かせる。
   
3. 里芋を6方剥きにし、とぎ汁で柔らかくなるまでもどし、里いも煮汁に入れ焚く。
   
4. 梅山豚は3㎝角にカットし、里芋は1 ／2にカットし、片栗粉と小麦粉6:4 の粉をまぶし165℃の油でじっくり揚げる。
   
5. 千鳥酢を火にかけ3割煮詰め、残りの里いも煮汁を合わせ、水で溶いた葛をひき、甘酢餡を作る。芽ネギを適量入れる。
   
6. 揚げた梅山豚を半分にカットし、里芋を盛り付け、甘酢餡をかける。
   
7. おろしワサビ、ショウガ、芽ネギを添える。