【人気ビストロのとっておきレシピ】麻布十番「カラペティ・バトゥバ」の『レモンビネガー香る　インゲンのサラダ　白と緑』

2021年10月6日 #夏野菜, #店舗経営, #野菜, フランス料理, 料理・レシピ

眺めのいいカウンターでワインと料理の絶妙な関係を愉しむ

白で統一された店内を貫く長い白木のカウンター。その圧倒的な存在感に、料理への期待が自然と高まる。店主は、三田「コートドール」や青山「レクレアシヨンドナリサワ」でシェフソムリエとして活躍した、長雄一さんだ。料理はアラカルトが中心、ワインはボトルなら約１００種類、グラスでも常時約20種類のラインナップが揃う。「カジュアルにレストランの味を楽しめる店にしたかったので、カウンターを中心に設計しました。ゲストの好みを聞きながら、料理に合わせたワインを提案することが多いですね。納得してワインを飲んでもらいたいので、事前にマリアージュを徹底的に試しています」と長さん。

クラシックなフレンチに現代的なアレンジを加えた料理は、フランス各地で経験を積んだ佐藤了シェフによるもの。新生姜や焼きナスなど、普段使いの食材を遊び心あふれる皿に仕立てるのも得意技だ。「ピュレとグラッセなど、ひとつの食材を形を変えて提供するのが好きなので、香りや食感の違いを楽しんでもらえれば」と佐藤シェフ。ふらりと寄って軽く飲んだり、しっかりとディナーを楽しんだり。ワインと料理を楽しむ仕掛けが、あちこちに潜んでいる店である。

日替わりで「気まぐれワイン」として5～6種類提案。辛口、蜂、樽酸などのキーワードで注文しやすい。

前菜から魚、メインとそれぞれに
合わせたワインのチョイスが絶妙
で、旬の食材を駆使した料理が
リーズナブルに楽しめます。居心
地がよく、同業でも気を遣わずに
くつろげるのがいい。季節のフ
ルーツを使ったデザートも秀逸！

【レシピ】レモンビネガー香るインゲンのサラダ白と緑

白インゲン豆のピュレとゆでた緑インゲンのふたつの食感を楽しむ前菜。香ばしく焼いたチュイルとレモンピールがアクセント。アラカルトはすべて2皿にシェアして提供される（おひとりの場合はひと皿）。

材料（５人分）

緑インゲン…150ℊ／レモンビネガー…適量
◦白インゲンのピュレ
乾燥白インゲン豆（ひと晩水につけてもどす）…100ℊ／水…400㏄／パンチェッタ…35ℊ／ニンニク…13ℊ／タイム…１本／エクストラヴァージンオリーブオイル…適量

◦チュイル
パルミジャーノ・レッジャーノ…50ℊ／卵白…30 ℊ ／小麦粉…10 ℊ ／バター…20ℊ／塩…2ℊ
◦盛り付け
エクストラヴァージンオリーブオイル、レモンの皮の細切り…各適量

作り方
1.白インゲンのピュレを作る。鍋に水でもどした白インゲンと水を入れて火にかけ、ニンニク、パンチェッタ、タイムとともに弱火で約１時間ゆっくりと煮る。
2.1の白インゲンがやわらかくなったら、パンチェッタとタイムを取り出し、ミキサーにかける。これを裏漉しして、エクストラヴァージンオリーブオイルと合わせる。
3.緑インゲンは軽くゆで縦半分に割いてから、長いものは横半分に切る。レモンビネガーでさっと和える。
4.チュイルを作る。ボウルにパルミジャーノ・レッジャーノ、卵白、小麦粉、バター、塩を入れ、よく混ぜ合わせる。
5.オーブン皿に4を薄く広げ、こんがりと焼く。焼けたら細かく砕いておく。
6.盛り付けをする。皿の中央に2の白インゲンのピュレをしき、3の緑インゲンをのせる。まわりに5の砕いたチュイルを散らし、上にレモンの皮の細切りをあしらう。

1978年新潟県生まれ。恵比寿のフランス料理店を経て2004年渡仏。ブルゴーニュ「エスペランス」などで2年間修業後、帰国。乃木坂「レストランFEU」を経て、六本木「ローダーデール」をシェフとして立ち上げる。12年より現職。

カラペティバトゥバ！
QUAND L’APPÉTIT VA TOUT VA！
東京都港区麻布十番2-3-12
ビスコビル2F
☎03-3455-9951
●17:30～24:00LO
●日・第3月休（第3日営業）
●コース4865円～
●アラカルトあり
http://quandlappetitvatoutva.com/

小林薫＝取材、文　伏木博＝撮影

本記事は雑誌料理王国239号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は239号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。