2023年4月21日
山ブドウと鹿 鹿のローストとセルヴェル、山ブドウのソース
真空調理したシカのロースに合わせたのは、山ブドウのソース。 山ブドウのワインに赤ワイン、ポルトルージュを加えて煮詰め、さらにジュ・ドゥ・シュヴルイユ(シカのジュ)、カムシバの 木を加えてさらに煮詰めた。酸味と甘味が滋味深い。
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山ブドウと鹿 鹿のローストとセルヴェル、山ブドウのソース
星野リゾート ホテルブレストンコート ユカワタン 浜田統之シェフ
【材料】（４人分）
鹿ロース肉 ･･･ 400ｇ
鹿のセルヴェル ･･･ 1/2個
胡麻菜 ･･･ 200ｇ（４枚は飾り用）
山ブドウの新芽 ･･･ ４つ
ジュ・ドゥ・シュヴルイユ ･･･ 250ｇ
塩 ･･･ 適量
● 山ブドウのソース
山ブドウのワイン ･･･ 100cc
赤ワイン ･･･ 100cc
ポルトルージュ ･･･ 70cc
ジュ・ドゥ・シュヴルイユ ･･･ 80g
カムシバの木 ･･･ ２g
山ブドウ（ホワイトリカー漬け ２年もの） ･･･ 25g
山ブドウの漬け汁 ･･･ 30cc作り方
【作り方】
- 鹿のローストを作る。成形した鹿ロース肉に、塩をすり、周りに焼き色を付ける。
- 1を真空袋に入れ、少量のジュ・ドゥ・シュヴルイユを加えて、54℃の湯煎で約45分間加熱する。
- 山ブドウのソースを作る。山ブドウのワイン、赤ワイン、ポルトルージュを1/4ほどになるまで煮つめ、そこにジュ・ドゥ・シュヴルイユ、カムシバの木を加えて、さらに約1/3ほどに煮つめ、味をととのえる。
- 3をシノワで漉し、山ブドウの漬け汁を加えてもう一度煮つめ、ソースに仕上げる。
- 胡麻菜のピュレを作る。胡麻菜をボイルした後、ミキサーで回し、タミで裏漉しする。
- 山ブドウの新芽は揚げる。
- 鹿のセルヴェルは１口くらいにカットし、パン粉をつけてフライパンで揚げる。
- 盛り付けをする。皿に胡麻菜のピュレをしき、2の鹿のローストをおく。その上に揚げたセルヴェルをのせ、山ブドウの新芽を飾る。最後に山ブドウのソースをかけ、山ブドウを飾り仕上げる。
本記事は雑誌料理王国255号(2015年11月号）の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は255号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは、現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。
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