2024年11月6日
濱﨑龍一シェフによる「イタリアチーズ料理講習会」開催
コロナ禍の影響でここ2年ほど本格的な料理講習会は見かけなかったのだが、久しぶりにイタリアらしい活気に満ちたリアル・イベントが行われた。イタリア大使館貿易促進部が主催し、2022年6月13日（月）に服部栄養専門学校で行われた「イタリアチーズ料理講習会」だ。登壇したのは日本イタリア料理協会副会長でもある「リストランテ濱﨑」の濱﨑龍一シェフ。イタリア産チーズの魅力をあらためて知る貴重なイベントには、当日多くの業界関係者が集まった。
冒頭に挨拶したのはイタリア大使館貿易促進部のエリカ・ディジョヴァンカルロ部長。イタリアには幅広いチーズの種類があり、様々な国の料理とのマッチングも可能なので柔軟に行ってほしいが、温度管理やワインとのペアリングなどのルールに関しては遵守することが大切、と語った。
続いて登場したのが濱﨑龍一シェフだ。今回は数あるイタリア産チーズの中から6種類のチーズを使った3種類のレシピを特別に披露、試食させてくれるというから楽しみだ。まず最初の料理は「プロヴォローネのインパナータ〜茄子と青トマトとともに〜」。イタリア北部パダーナ渓谷エリアの典型的なチーズ、プロヴォローネをフリットにし、アンチョビとニンニクのオイルでマリネしたナス、トマト、青トマトのスプーマとともに盛り付け。プロヴォローネのフリットはさっくりした食感でマイルドな味わい。トマトの酸味と、アンチョビ＆ガーリックのアクセントで最後までさっぱりと食べることができた。
二番目の料理はマスカルポーネとペコリーノ・トスカーノDOPスタジオナートという2種類のチーズを使った手打ちパスタ「ペコリーノ・トスカーノDOPとトウモロコシのトルテッリ」だ。まずはあらかじめ打ってあったパスタ生地にマスカルポーネ、ペコリーノ・トスカーノDOPスタジオナート、トウモロコシで作ったピューレを加えて詰め物にする。形を丸いトルテッリに整えて茹で、セージで香りをつけたバターのソースをかける。仕上げには再びペコリーノ・トスカーノDOPスタジオナートをたっぷり。バターとペコリーノの香りが心地よく、滑らかなパスタ生地に包まれた2種類のチーズとトウモロコシ・ピューレの詰め物は甘みと味わいがこれまた実によくマッチング。日本ではまだあまりなじみのない羊のチーズ、ペコリーノの個性をうまく生かしたイタリアらしい手打ちパスタだ。
最後は3種類のチーズを使った料理「チーズのリゾット サフランとハチミツ、ヘーゼルナッツの香り」。3種類のチーズの個性を生かしながらうまく組み立てるのはさすが濱﨑シェフ。北イタリア産のタレッジョDOP、ゴルゴンゾーラDOPのドルチェタイプ、イタリアチーズの王様と呼ばれるパルミジャーノ・レッジャーノDOPで仕上げたリゾットはそれぞれの特徴をうまく引き出したシンプルながらも奥深い味のリゾットだった。
講演の最後に来場者からの質問に答えた濱﨑シェフは「いろいろなチーズの使い方に関しては、われわれ料理人や業界全体で発言して提案していきたい。料理人とチーズ業者の間でもまだまだコミュニケーションが少ないので、お互いもっと発信していけばいいのではないでしょうか」とのメッセージを送ってくれた。
イタリアという国はEUの中で最もバラエティに富んだ食材を生み出す国のひとつであり、DOP食品の数でもEU最多を誇っている。中でもチーズは長い歴史や独特の製法があり、風味が多種多様であることはもちろん、それぞれの背後に物語がある。さまざまなイタリア産チーズを知ることはイタリアの長い歴史や風土を知ることでもある。濱﨑シェフの料理ときめ細やかな説明からはそんな強いメッセージが伝わってきた。
おいしくたのしいイタリアチーズ
https://www.ice-tokyo.or.jp/italia-cheese
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