師匠と弟子の物語 (4) コートドール出身兼子大輔さん（ラス）

2022年6月22日シェフ, フランス料理, 師匠と弟子の物語, 連載

「優秀な弟子を輩出している」名店から卒業後に活躍するシェフたちにインタビューする「師匠と弟子の物語」。第4回は「コートドール」出身のシェフの最終回。東京・南青山「ラス」のオーナーシェフ兼子大輔さんに話を聞いた。

名店にはさまざまな特徴があるが、「優秀な弟子を輩出している」もその一つ。この連載では「ある店」から卒業後に活躍しているシェフたちに毎回インタビューする。今回は登場いただくのは、「コートドール」出身の4名のシェフを紹介するシリーズの最後の一人。東京・南青山「ラス」のオーナーシェフ兼子大輔さんに話を聞いた。

〜コートドールについて〜
東京・三田にあるフランス料理店。1986年オープン、今年で36年目を迎える。オーナーシェフの斉須政雄氏が作るシンプルかつ温もりのある料理で知られ、また、氏の料理人としてのまっすぐな生き方は料理業界内外から広く、深く尊敬を集める。

斉須シェフに対して恥ずかしくない自分でありたいと、いつも思っている

——兼子さんはコートドールではいつ頃、何年間ほど働いていましたか？

25歳くらいの時から2年半です。担当としてはデザート、前菜を経験しました。

——どのような経緯でコートドールに入ったのでしょう。

僕は調理師学校卒業後、6年間ほど大阪の「ラ・ベカス」で働いていたのですが、定期的に東京に来て勉強のための食べ歩きをしていました。その時にコートドールの料理を食べて感動し、働きたいと思ったのがきっかけです。

ベカスの後、すぐにでもコートドールに入りたかったのですが、ちょっとした事情で都内の別のフランス料理店に入ることになりました。実はそこで相当きつい経験をし、料理をやめようと思ってしまったんです。思い詰めて、小さい頃から好きだった動物に関わる仕事を探しに行ったことも。そこの人に「6年間料理をやったのに道を変えるのはもったいない」と言われて我に返ったり。迷走していましたね。精神的にダウンしかけていたんでしょう。

そんな時、「あ、コートドールに行ってみよう」と思ったんです。シェフの著書の『調理場という戦場』を読んでいて、本に書いてある斉須シェフが本当なら、こんなに信用できる人はいない。嘘だったらしょうがないけど、それが料理にチャレンジする最後かな、と思って面接に行きました。

面接では、正直に今までのことを伝えました。前の店では、僕は何もできないと馬鹿にされていたので――店ごとに違う厨房でのルールを教えてもらえなかったので、思い通りに力を発揮できないのはしょうがないと今でも思うのですが――「僕は何もできなくて」と話したんです。そうしたら斉須シェフは、「君の歳だったら、できないのはあたりまえだよ」と言ってくれた。これで、ものすごくホッとしました。救われる思いでした。

働くようになってまず驚いたのが、ある日斉須シェフがグリストラップ（厨房の床下にある、排水溝にゴミや油脂が流れないよう受け止めるボックス）を掃除していたこと。

僕からしたらシェフの仕事としてはありえないので、「僕やりますから」と申し出たところ、「俺は騙されないぞ！」と言われた（笑）。意外な反応に「なんだ?!」とびっくりしたのですが、シェフは続けて「そうやってみんなラクして、朽ち果てていくんだ！」と。たしかに、シェフになるとラクに流れることは簡単です。でも斉須シェフは、どんな面倒な作業でも率先してやる。

斉須シェフのそういうところが僕は大好きなんです。裏表がなく、嘘がなく、飾らない。誠実というひと言で言ってしまうと軽々しい感じがしますが、こんなに誠実な方はいらっしゃらないと思います。

ラスのスペシャリテ、「フォアグラのクリスピーサンド」。フォワグラの中にさまざまなフレーバーのジャムを仕込み、同じフレーバーのソースでコーティング。オープン以来コースで提供するとともに、コロナの最中には通販を開始。大人気アイテムとなっている。

人としてのあり方から料理の本質まで

——コートドールで、特に学んだことはなんですか？

基本的には、全部だと思っています。人としてのあり方を学んだので、今の僕がやるどんなことにも関わってきているのです。

具体的なところでは、料理の本質をはっきりと教えてもらいました。ある時、パティスリーのイデミスギノに行ったことがあるか？　という話を厨房でしていたことがあります。僕が行ったことがある、と言ったら、斉須シェフから「どうだった？」との質問が。僕は「きれいでした」と咄嗟に答えたんです。

そうしたらシェフは「そんなこと、料理の本質じゃない！」と一蹴。ハッとしました。当時の僕は料理の本質など全然わかっていなかったんです。イデミスギノのお菓子はもちろんきれいですが、そのベースにはムースの口溶け、鼻に抜けるお酒の香りといった完成度、そして何より杉野さんの魂が込められていて、そちらの方がはるかに大事。

今ふり返ればあたりまえのことですが、この時、僕の料理に対する価値観が変わりました。きちんと、おいしいものに特化するのが料理の本質だと教えていただきました。

「ズワイガニのメリメロ」。北海道産のズワイガニ、インカのめざめのピューレ、卵黄、パルメザンチーズ、蟹味噌のソース。それぞれの旨みが重なり合うことで、ズワイガニの美味しさをお楽しみいただく一品。 — 「ズワイガニのメリメロ」。北海道産のズワイガニ、インカのめざめのピューレ、卵黄、パルメザンチーズ、蟹味噌のソース。それぞれの旨みを重ね合わせながら、ズワイガニのおいしさを楽しむ一品。

メニューに書いてくれた「ダイスケ風」

——厨房で特に心がけていたことはありますか。

自分の仕事をしっかりとやり、斉須シェフが嫌がること――道具や素材をぞんざいに扱うことなど――は絶対にしない。その上で、知りたいことをシェフや先輩に聞きにいっていました。たとえば、ストーブ前の屋木さん（現「クネル」オーナーシェフ）に魚や肉の焼き方を教えてもらったり。あと、休憩時間や1日の仕事が終わった後に料理やワイン、フランス語の勉強をしていました。

斉須シェフは僕のそうしたところを、多分喜んで見ていてくれていたと思います。可愛がってくれて、「兼子くん、このレシピちょっと作ってみて」と、前々からシェフが考えていたレシピを渡されて、教えてもらいながら新作を生み出したこともあります。

ある時は、自分なりの工夫を加えたリンゴのタルトを作ったら気に入ってくれて、メニューに「ダイスケ風」と書いて出してくれたことありました。これは嬉しかったですね。

あと、僕は結構はっきりと意見をいう性格なのですが、そんな僕の性格や普段の頑張りを見て、フランス行きをすすめてくれたのも斉須シェフです。「兼子くんは絶対にフランスに合うから」と。それまではフランスに行くことは考えていなかったのですが、敬愛する斉須シェフが言うのなら行ってみよう、と。僕の背中を押してくれたんです。もう、恩人も恩人です。

「ピジョンパスタ」。ローストした鳩の下に卵黄多めのパスタを絨毯のように敷き、サルミソース、ブラックオリーブのパウダーをアクセントに仕上げたメインディッシュ。

——今の兼子さんのお店「ラス」では、コートドールで学んだことはどのように影響していますか。

ラスは、コートドールで教わったベースに、自分の持ち味と、今の時代をかけ合わせたような店だと思っています。自分の持ち味と時代性というのも僕にとって大切です。斉須シェフが何十年ものキャリアの中で実現してきたスタイルは、斉須シェフのもの。自分は世代も違うので、今の時代に対して新しい価値を生み出していきたいと思っています。

一方、料理に関しては、シンプルにおいしく、わかりやすいということを前提に、自分らしさを投影することを心がけています。おいしさが本質ということはコートドールで学んだので、その点は大きな影響を受けています。

また、僕はいつも、店に関わってくれているあらゆる人たち――業者さん、お客さま、スタッフ――に対して誠実な経営をしていきたいと思っています。斉須シェフに対して恥ずかしくない人間でありたいということは、いつも僕の頭の片隅にありますから。

なので、やっぱり全部に影響していますね。斉須シェフに出会わなければ今の僕はありません。もし出会っていなかったら自分はどうなっていたか。そう考えると恐ろしいです。

親とも違うけれども、ただの師匠でもない

——今に至るまで、多大な影響を受けているのですね。

そうですね、店にいたのは2年半ですが、その後のおつきあいの方が長いです。いつも励ましていただいています。

今でも時折、電話などで話をします。そんな時は必ず「奥さんを大事にね」と言ってくださいます。それって、本当に本質的なことなんです。仕事は人生の中で大きな存在ですが、全部ではない。家族や周りの人たちというベースがあり、そこが充実してこその幸せですから。周りの人たちとの関係が大事ということは、斉須シェフは店を辞めてからもずっと言い続けてくれています。人生の師です。

一つ、今も大切にしているものがあります。『調理場という戦場』の文庫版が出た時、スタッフのみんなにシェフが一冊ずつプレゼントしてくれたのですが、そこに一言ずつメッセージを書いてくれたんですね。僕には、「十年たったら……。兼子くんに会えるのを楽しみにしている」という言葉をくださいました。

このメッセージはすごい励みで……。10年後に、斉須シェフに誇れるような人間になれるように、と、僕はずっとやってきたんですよね。

斉須シェフの著書『調理場という戦場』は多くの若手料理人を励まし続けている名著。その文庫版の見返しに、兼子シェフ宛のメッセージを斉須シェフが書いてくれた。

——コートドールで過ごした日々は、兼子さんにとってどのようなものでしたか。

くり返しになりますが（笑）、コートドールは僕に全部を教えてくれました。人生の道筋を示してくれました。かけがえのない日々です。

何か特別なことをしてくれるわけじゃないけれど、今も斉須シェフは背中を押してくれるし、否定しないし、優しくしてくれます。親とも違うのだけれども、ただの師匠でもないというか。そんな感じです。

なので愛ですよ、愛（笑）。斉須シェフと僕の間の愛は続いています（笑）。

兼子大輔　かねこだいすけ
1979年生まれ、広島県出身。調理師学校卒業後「ラ・ベカス」（大阪）などを経て「コートドール」に入る。渡仏し「サンドランス」（パリ）などで働く。帰国後「カラペティバトゥバ！」（麻布十番）のシェフに就任。2012年「ラス」オープン。2013年に移転と同時に姉妹店「コルク」をオープン。