2024年11月6日
予約必須の人気店「アヒルストア」のラタトゥイユ
アヒルストア齊藤輝彦さんからのヒント
野菜料理とパン、 自然派ワインをつなぐのがオリーブオイルです。
兄の齊藤輝彦さんが料理とワイン担当、妹の和歌子さんがパン担当の、カウンター８席＋スタンディングの小さな店。日常使いしてほしいと、メニューの柱は野菜料理、パン、自然派ワインに。この３本柱が相乗効果を生み出し、どのように組み合わせても楽しめるようになっている。 「調理に使うオイルはオリーブオイルだけです。野菜料理には、調味料代わりにオイルがインパクトを与えてくれます。そしてまた、スッピン感覚のオーガニックワインにはオリーブを搾っただけのピュアなオイルが似合う。オリーブオイルを使うという選択は、自然のなりゆきでした。」料理、パン、ワインをつないでくれるオリーブオイル。何を注文してもお互いがハーモナイズしているのは、オイルの存在が大きいようだ。
【レシピ】ラタトゥイユ
牛乳と、蒸したニンジン、オリーブオイルを加えたパン。野菜を練り込んだパンは定番で、夏にはトマト、冬はホウレンソウなどで作ります。尊敬するシェフが「ラタトゥイユは野菜のジャム」と言われたのですが、まさにそのとおりで、その野菜ジャムと、野菜を練り込んだパンは口の中ですーっと自然に馴染みます。ワインは南仏の軽めの赤はいかがでしょう。ブドウ果汁に草のニュアンスを感じる野菜っぽい赤。まさに野菜づくしですね。
材料（８～16人分）
ナス、ズッキーニ、タマネギ各800g 黄パプリカ2個赤ピーマン5個 インゲン20本 トマトの水煮１缶
A［ニンニク４片 赤トウガラシ1/2本 オリーブオイル80㎖］
オリーブオイル適量 塩少量
作り方
1.ナス、ズッキーニは１㎝幅に切り、塩をふっておく。タマネギはくし形に切る。パプリカは直火で焼き、皮をむく。この時に出てくる汁もとっておく。赤ピーマンはヘタと種を取り、大きめに切る。
2.Aのニンニクは芯を取り薄切りにする。鍋にAを入れて火にかけ、香りが出たらタマネギを加えて炒める。タマネギがやわらかくなったら、水分を軽く絞ったナスとズッキーニを加えて炒め、トマトの水煮を手でつぶしながら加える。
3.フライパンにオリーブオイルを入れ、赤ピーマンを炒め、塩をふる。これを2に加える。
4.インゲンに塩をふり、3と同様に炒めて２に加える。
5.パプリカを赤ピーマンと同様の大きさに切り、2に加え、蓋をし、弱火でゆっくり煮る。ズッキーニがやわらかくなったら、ざるで漉して、具と煮汁に分ける。
6.煮汁を鍋に戻し、パプリカの汁を加え、とろみがつくまで、約1/4量に煮つめる。具材と合わせ、味を見て塩をする。
※店では、目玉焼きをオリーブオイルで焼き、端をカリッとさせてラタトゥイユにのせ、ピマン・デスペレットをふる。
【レシピ】スープ・ド・ポワソン
うちはパンもおつまみのひとつと考えていて、メニューと並べて黒板に書いています。パンはどれも、ワインに合うように塩味を利かせていますね。フォカッチャは喉に通りやすい、しっとりした食感に。一流レストランのように贅沢な素材は使えないので、タイのアラとアジだけでスープ・ド・ポワソンを作りました。コクのあるクセのない味で、これまた、南仏の白やロゼが似合います。
材料（15人分）
タイのアラ2kg アジ1kg タマネギ600g セロリ200g ニンニク4片
A［トマトペースト170g 白ワイン200㎖ ペルノー60㎖］
B［ローリエ4枚 タイム1ｇ 白コショウ（ホール）3ｇ フェンネル6ｇ八角2個 サフラン0.6g］
オリーブオイル適量 塩少量
作り方
1.タイのアラをオーブンで軽く焼き目がつくまで焼く。
2.鍋にオリーブオイルとニンニクを丸ごと入れて火にかけ、香りが出るまで炒める。そこに下処理してぶつ切りにしたアジを加え、完全に火が通 ったら、タマネギ、セロリのスライスを加える。野菜類がしんなりしたら、 1を加える。
3.強火にし、鍋底に焦げつかせてはヘラでこそげ、これを何度か繰り返し、Aを加える。アルコール分が飛んだら、Bを加え、具材がかぶる程度に水を足す。水を補いつつ、2時間ほど煮る。シノワで漉し、塩で調味する。
※店では、アサリ2個を蒸し煮にし、皿に盛って、スープを注いで提供。
齊藤輝彦さん、和歌子さん
Teruhiko&Wakako Saito
右から齊藤輝彦さん、和歌子さん、スタッフの石田嘉志さん。兄妹は茨城県出身。輝彦さんは1977年生まれ。千葉大学卒業。大手企業退職後、イタリア料理店、店舗設計事務所、ランチ屋台、自然派ワインシ ョップなどを経験。和歌子さんは82年生まれ。中華点心師からパン作りの道へ。08年同店オープン。
アヒルストア
東京都渋谷区富ヶ谷1-19-4
03-5454-2146 ●18：00 ～0：00
日、祝、第1土休
本記事は雑誌料理王国第201号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は第201号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。
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