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料理王国FOOVER料理動画で見る「赤坂璃宮、譚彦彬シェフが作る豪快! 赤ハタの姿蒸し」

料理王国FOOVER料理動画で見る「赤坂璃宮、譚彦彬シェフが作る豪快! 赤ハタの姿蒸し」

編集長の野々山が、料理王国6月号(5月6日発売)の見どころを、編集こぼれ話として紹介する美味日記。中華の巨匠、譚彦彬シェフが作る、広東料理の定番、魚1匹の豪快な蒸し料理をFOOVER料理動画でアップ!

料理王国本誌で好評連載中の料理王国FOOVER料理動画チャンネルを紹介するページ。5月6日発売の6月号では、中華の名店の定番料理の作り方を6皿紹介しています。来月6日に6月号が発売される前に、すでに、陳建一シェフの麻婆豆腐脇屋友詞シェフの黒酢の酢豚など、お馴染みの定番料理の作り方がアップされていて、視聴回数は記録的な数になっています。今回公開された動画は、広東料理の名店、赤坂璃宮の譚彦彬シェフの赤ハタの姿蒸しの作り方。広東料理の醍醐味とも言うべき大きな魚を1匹丸ごと蒸しあげる豪快な料理。シンプルですが、蒸し加減の難しさがあるので、動画で確認しながら学ぶのが一番。沖縄から送られてくる赤ハタは、日本料理ではあまり馴染みのないものではないでしょうか。今回料理された赤ハタは1キロほどの大きさ。もちろん家庭料理でこんなに大きな魚が丸ごと入る蒸し器はないと思います。蒸し時間は魚の大きさによって微妙に違うそうで、この時は9分でした。肉のように途中、竹串を刺して焼けかたを確認することもなく、9分で蒸し上がり。盛り付けして油をかけて、特製タレを回しかけて出来上がり。広東料理の定番らしく、豪快な一皿になりました。

大きな蒸籠で一気に蒸しあげる。さすが広東料理!

蒸しあげる魚は大きすぎると皮が薄くなってうまく蒸せないそうで、一キロくらいがちょうどいいとのこと。蒸す時間も短くても長くてもいけないので、何度もやってみて感覚で覚えるしかなさそうです。ただ、目安に関しては動画でチェックしてみてください。出来上がりを試食させていただきましたが、その蒸し方が絶妙で、骨から身がホロホロと剥がれて熱々でいただけます。堅くも柔らかくも無く、油っこさもない。香ばしい油とタレが合わさって、箸がどんどん進みます。まずは赤坂璃宮で本物をいただいてから料理に挑戦するのもいいかもですね。

ちなみに、最初に撮影に伺った時、あっという間に出来上がってしまったので、動画撮影が間に合わず、今、アップされている動画は後日、再撮影をお願いした画像を編集したものです。嫌な顔せず再撮影に応じていただいた譚シェフありがとうございました。シェフの最新刊、広東料理の集大成の豪華本、大好評なので、興味のある方は是非ご覧ください。

一皿ずつの料理写真が大きくて美しい「譚 彦彬の味」豪華本です。是非一度ご覧ください。
1回目の撮影では、あっという間に出来上がってしまったので、再度撮影をお願いしました。快く再撮影に応じていただきありがとうございました。

text・photo:野々山豊純

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