フロリダ　グレープフルーツの特徴を活かしたフレンチの美味なる逸品

2022年5月28日 Journal, フランス料理, 料理・レシピ, 野菜・果物, 食材

デザートとして生で食べる事が多いグレープフルーツだが、ほどよい酸味と甘さが特徴のフロリダグレープフルーツは料理の素材としても魅力がある。
ジューシーで果肉が豊富、皮が薄く、むきやすいのも食材として大きなポイントだ。
そんなフロリダグレープフルーツを使うプロならではのレシピを、日本が誇るフランス料理店「ラ・ロシェル」の楠野大シェフに教えてもらった。

「ラ・ロシェル」といえば、日本が誇るフランス料理店の一つ。ある年代以上の方には、〝料理の鉄人〟ムッシュ坂井のお店といえば、頷く人も多いだろう。骨格となるソースを大事にし、見た目も華やかなフランス料理は、今も人々を魅了する。坂井シェフ自身も活躍中だが、東京と福岡で展開する4店舗では、それぞれのお店で坂井シェフの思いを受け継ぐシェフが腕を振う。東京・溜池山王にある「ラ・ロシェル山王」も然り。ここでは、若き楠野大シェフが、伝統を継承しつつもやわらかい感性を発揮した料理で魅せている。

「ラ・ロシェル」の料理の特徴として、フルーツも料理の要素として頻繁に登場することがある。グレープフルーツとて例外ではない。そんなフルーツ使いを得意とする楠野シェフに、フロリダ産グレープフルーツを使って作ってもらったのは「カナダ産オマール海老とサンロードトマトのテリーヌフロリダ産グレープフルーツと茴香のエスプーマ」だ。

この料理のメインとなるテリーヌは、グレープフルーツなどの素材を重ね、緑、赤、黄、白の層を作っていく。
まずは薄く切ったキュウリをトヨ型にはりつけ、湯むきして6等分にカットしたトマトは、透明に濾したトマトのジュレ、ペルノーとペクチンと合わせたものに潜らせてから、型に敷き詰める。トマトは横浜産のサンロード。甘みと酸味のバランスがよく、このテリーヌ、ひいてはグレープフルーツに合うという。
薄くスライスしたパパイヤを敷き、5mmに切ったホワイトのフロリダグレープフルーツを入れたら、茹でたオマール海老を置く。途中、刻んだ茴香(ういきょう)の葉を散らし、鮮やかな緑と爽やかな香りが食べた時のアクセントになる。

このテリーヌに添えるのは、スュエした茴香とフロリダグレープフルーツのホワイト、生クリームと牛乳を合わせてバニラとペルノーで風味づけをしたエスプーマ。
さらに、ソースにもグレープフルーツを使用している。テリーヌとエスプーマには、他の材料とのバランスを考え、ごくほのかな苦味を感じさせるホワイトを使うのに対し、ソースにはグレープフルーツの持つ自然な甘さを出すために、ルビーを採用。ジュースと5mmにカットした果肉を、ソーテルヌと合わせて煮詰める。甘さでベクトルを合わせ、フレッシュで軽やかながら奥行きのある味わいに仕上げる恰好だ。
さらに、ルビーグレープフルーツのブリュレ、ホワイトグレープフルーツとライム、ペルノーで作った白い泡をバランスよく盛り付ければ完成となる。

グレープフルーツは同じ柑橘類でも、例えばレモンやオレンジに比べると穏やかな風味に思える。が、特徴を熟知し、それを活かすやり方次第で、存在感がはっきり感じられる料理に昇華できる。フロリダグレープフルーツホワイトならではの甘みと酸味のバランスは、茴香やペルノーなど苦味が根底にある素材とよく合い、夏らしい季節感も演出してくれる。そしてフロリダグレープフルーツルビーのやわらかい甘さと赤い色みは、見た目も食べた時もほっとひと心地つける役割を果たす。

ひとつの皿の中に、爽やかな酸味や甘み、そしてジューシーさが幾重にもなって広がり、グレープフルーツの可能性が大きく感じられる一品だ。

楠野大
1977年、神奈川県横浜市生まれ。エコール・キュリネール国立（現・エコール辻東京）卒業後、「ラ・ロシェル」入社。「横浜ロイヤルパークホテル」、在チュニジア日本大使公邸料理人を経て、2004年、「ラ・ロシェル渋谷本店」部門シェフに就任。10年、「ラ・ロシェル山王」開店と同時に副料理長に、17年、「ラ・ロシェル山王」料理長に就任。自ら野菜畑に赴き、素材への理解を深め、公邸料理人時代に学んだ懐石料理も参考に、季節感や繊細さを料理に表現する。

ラ・ロシェル山王
東京都千代田区永田町2-10-3 東急キャピトルタワー1F
TEL 03-3500-1031
ランチ12:00〜14:00LO、ディナー18:00〜20:30LO
月火休（祝日を除く）
https://www.la-rochelle.co.jp/