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料理王国2021年4月号 もっと自由な牛肉体験


特集 もっと自由な牛肉体験
まだ知らぬ“体験”が、牛肉の世界には詰まっている

  • Tosa Rouge Beef 新しい格付けを体験
  • 人がつなげる北海道のオーガニックビーフ
  • 完全放牧野生牛 ジビーフという未体験の世界へ
  • [レシピ] 体験版! 世界の家庭の牛肉料理
  • 産地ごとに異なる味わい! いま一度、いわて短角牛体験
  • 日本酒×牛肉

2021年4月号 目次


[特集]
もっと自由な牛肉体験
まだ知らぬ“体験”が、牛肉の世界には詰まっている
16
Tosa Rouge Beef
新しい格付けを体験
・TRB格付とは/土佐あかうしの産地を巡る
・「ヴァッカロッサ」渡邊雅之シェフが土佐あかうしをビステッカに!
22
人がつなげる北海道のオーガニックビーフ
オーガニックビーフの現状/「青山商店」が手がけるオーガニックビーフ
26
オーガニックビーフの現状/「青山商店」が手がけるオーガニックビーフ
28
生産者、精肉店、シェフの三位一体 命のリレーが味を育てる
完全放牧野生牛 ジビーフという未体験の世界へ
01:ジビーフが生まれる駒谷牧場(北海道様似町)
02:ジビーフの味の要 サカエヤの肉仕事
03:皿の上のジビーフ:「イルジョット」(東京・駒沢)/「レストランラフィナージュ」(東京・銀座)/ 「草喰 なかひがし」(京都・左京区)/遊山 YUZAN(大阪・南船場)
34
実は解禁ラッシュ! の輸入牛肉を体験
イタリア【キアニーナ種】、アイルランド【ヘアフォード種】、ニュージーランド【ヨーロッパ系肉用種】を「ヴァッカロッサ」の渡邊雅之シェフが薪火焼きに。
38
いわて短角牛の様々な部位の味を体験
「メツゲライクスダ」楠田裕彦×岩泉産短角牛のスネ、ブリスケ
「ザ バーン」米澤文雄×久慈市山形町産短角牛のバラ
40
産地ごとに異なる味わい! いま一度、いわて短角牛体験
二戸短角牛(二戸市)/山形町短角牛(久慈市)/粗飼料多給の短角牛(岩泉町)
42
忘れかけてた牛肉体験 「煕楽苑」の特上ミスジ
48
[レシピ] 体験版! 世界の家庭の牛肉料理 料理研究家・フォトエッセイスト 口尾麻美
牛肉湯(ニュウロウタン) 牛肉のスープ(台湾)/ボーコー ベトナム風ビーフシチュー(ベトナム)/ハルチョー 牛肉のスパイシースープ(ジョージア)/ハッシュウェー 牛ひき肉と松の実炒め(レバノン)/牛肉とプルーンのタジン(モロッコ)/ロモ・サルタード 牛肉と野菜とフライドポテトの炒めもの(ペルー)
62
これも牛肉体験 「一龍別館」のソルロンタンとスユック
  企画
44
にっぽんの銘品
* テキカカシードル(もりやま園、青森県弘前市)
* The CHICKEN AKA(日本一鶏肉研究所、熊本県山鹿市)
68
日本酒×牛肉
ソムリエ・大越基裕さんに聞く 今こそ、家でこそ。 大越流ペアリングの提案
70
青森県が未来を託す 大粒で香り豊かな「ジュノハート」
「ラ・ロシェル 南青山」川島孝&猪俣淳寛/「賛否両論」笠原将弘/「クリマ ディ トスカーナ」佐藤真一/「アン グラン」昆布智成
76
愛媛県産柑橘の新たな魅力を提案
「いよかん」と「ブラッドオレンジ」で作った風味豊かな「陳皮」を伝統的な中国料理に活かす
「szechwan restaurant 陳」井上和豊
86
新解釈:牛とワインの相性を探る
“渋谷ワイナリー東京/ソムリエ・宮田貴子
焼肉たまき家/シェフソムリエ・小野幸男”
  連載
4 ワールドニュース 【NY、バンコク】
6 ACROSS THE SEA 海を渡ったシェフ vol.12
「L’Ambroisie」吉冨力良
10 美食の羅針盤 ROAD to noma 3.0 vol.3
レネ・レゼピがコロナ陽性から復活 春夏へ向けて描く再開のシナリオ
46 トップシェフ×旬の食材=「Nabeno-Ism」渡辺雄一郎×ホワイトアスパラガス
『ロワール産ホワイトアスパラガスのアラミニュットポッシェ、ウフマヨのフォンダンとオランジュサフラネのパンチュール フランスと日本の春の出会い』
65 思い出のひと皿 「La Paix」松本一平
「ホワイトアスパラガスと毛ガニのシャルロット仕立て」
66 料理人によるSNS活用術
なぜ発信するのか、何を得たいのか ブレない目的を持つことが大事
「Ristorante Floria」オーナーシェフ 小林諭史
78 料理人3.0 vol.3
【対談】「ラ・ブリアンツァ」奥野義幸×実業家・本田直之
80 スーパースイーツだからできること
著名なプロの料理人を講師に招き〝現場力〟のある人材を育てる
「賛否両論」笠原将弘/「賛否両論 名古屋」丹下陽介・高畠万智
82 10年目レストランの奇跡
あの時の未来は、今。
vol.1 「SAjiYA」(東京都渋谷区)
84 服部学園の取り組み vol.56
一つ星レストランのオーナーシェフとして活躍する卒業生 「ルカンケ」古屋壮一
88 CK TOPICS
■ イタリアの三つ星シェフ、ニコ・ロミート氏が料理学校を建設中
■ 「Smart Kitchen Summit JAPAN 2020」レポート
■ メキシコのソフィア・コルティナ氏が、オンラインの菓子販売でつかんだラテンアメリカナンバー1 ペストリーシェフの座
■ 「Restaurant Kei」小林圭氏が御殿場に新店舗をオープン
94 CK INFORMATION
95 定期購読
96 次号予告・奥付・編集後記


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