井桁良樹さんの激旨中華「トマトの天津丼」

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安くて少ない食材でも火入れや調味料で本格中華ができる

「食材のムダを省く」「余ったものを有効活用」「短時間で作る」「食べやすくバランスもよい」などーー。
中国四川省の名店でもまかないを担当したという井桁良樹さんは、今回、オリジナルのまかないを考案。それは、おいしさの追求はもちろん、冒頭の条件を満す３品だった。

　まず、「ピリ辛パイコー飯」。肉は豚の塊肉を使うのが一般的だが、今回はスライス肉で時間短縮。そのほか「親子丼をまかないにする時は、豆鼓を少し入れて中華風にしてみてください。豆鼓の塩気がアクセントになって、最後まで飽きることなく食べられるんです」などと提案。「安い食材を、どうレベルアップさせるか」も、学びたいテクニックのひとつだが、たとえば「トマトの天津丼」の主食材は、卵とトマトと干しエビのみ。卵の火入れを高温にするだけで本格的中華になるから不思議だ。「修業時代は、コンニャクを乾燥ナマコに見立てて調理したことも。淡白な味わいの豆腐もいろいろ応用できてまかないの研究に最適です」。

エビとゴマ油の風味が食欲をそそる
「中國菜・老四川 飄香」井桁良樹さんのトマトの天津丼

【材 料（2人分）】

トマト…大１個／卵…５個／干しエビ（戻したもの）…大さじ２／ニンニクのみじん切り…小さじ２／砂糖…ふたつまみ／チキンスープ…240㎖／水溶き片栗粉 …大さじ１／ゴマ油…小さじ１／塩、コショウ、油、ごはん…適量

【作り方】

1.トマトは湯むきしておく。
鍋に油を注ぎ、塩、コショウで下味を付けた卵を入れて（A）強火で加熱（B）。それを器に盛ったごはんの上にのせる。

2. 鍋に油を入れ、干しエビ、ニンニクのみじん切りを炒めたら（C） 1、を入れ（D）、チキンスープ、砂糖、塩、紹興酒、ゴマ油を加え、水溶き片栗粉を回しかける。

3.1の上に2をのせて（E）、完成。

piaoxiang
中國菜・老四川 飄香
東京都港区麻布十番1-3-8 FプラザB1
03-6426-5664
● 11:30～15:00（14:00LO）18:00～23:00（21:30LO）
● 月、第１・3火休
● 54席
www.piao-xiang.com

上村久留美＝取材、文　星野泰孝＝撮影

本記事は雑誌料理王国第297号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は第297号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。

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