トップシェフが直伝！牛肉の調理法「オー・プロヴァンソー」中野寿雄さん

材料（10人前）
牛バラ肉…1.2㎏／タマネギ…2個／ニンジン…1本／長ネギの青いところ、タイム…各少々／ニンニク…1 株／赤ワイン…2 本／小麦粉、塩、コショウ、オリーブオイル…各適量
●ソース
エシャロット…3個／赤ワイン…200㏄／赤ワインヴィネガー…50㏄／コニャック…70㏄／ポートワイン、ノイリー、フォンドボー…各100cc ／煮汁…250㏄／水溶きコーンスターチ…小さじ1/2 ／バター…60g
●根セロリのピューレ
タマネギ…1/4個／根セロリ…1/6個／メークイン(小)… 1個／ブイヨン…200㏄／バター…20ℊ／水、塩、ショートパスタ…各適量

作り方
1.サーロインは、厚めに切り分け、中をローズ色にしっとりと仕上げるのが大切。表面をサッと焼いて肉汁を閉じ込めてから、50℃の保湿庫とオーブンに各3分程交互に入れ、ゆっくり火を通す。
2.ソースを作る。鍋にバター10ℊを溶かし、エシャロットをよく炒める。そこに赤ワインヴィネガーを加えて強く沸騰させ、酸味を飛ばしたら、赤ワイン、ポートワイン、ノイリー、ブランデー、サンクリストフを加えて煮詰め、味の出たところで、水溶きコーンスターチでとろみを付け、仕上げにバターを溶かし込んだら別鍋にシノアで漉す。
3.プロヴァンス的な煮込みを作る。鍋にオリーブオイルを熱し、ショウガとニンニクを入れよく炒めて香りを出す。
4.2に5㎜角に切りそろえた野菜類を全て加え、しっかりと炒めたら、ペルノーとフォンドヴォーを加えて水分がなくなるまで煮詰め、オレンジの皮を加える。塩（分量外）で味を調える。
5.キノコのプレートを作る。全ての材料に対して1/2の重さのシャンピニオンデュクセルを混ぜ合わせ、プレート状にして180℃のオーブンで10分程焼く。
3.厚手の鍋に1と2、長ネギ、タイム、赤ワインを加えて沸騰させたら、ごく弱火にして、蓋をし、4時間ゆっくり煮込む。
4.牛肉をバットに取り出しておく。煮汁は別鍋に漉し、火にかけてアク脂分をしっかりと取り除き、牛肉のバットに静かに流し入れて冷やす。1日以上置く。
5.ソースを作る。鍋にバター30ℊを熱し、エシャロットのスライスを入れ、しっかり炒める。赤ワイン、ポートワイン、コニャック、ノイリー、フォンドヴォー、4の煮汁を加え、味がしっかり出るまで煮詰める。別鍋に漉し、水溶きコーンスターチでとろみをつけたところに残りの30ℊのバターを溶かし入れる。
6.4の肉を煮汁の中でしっかりと温めて皿に盛り、5のソースをたっぷりかける。
7.根セロリのピューレを作る。鍋にバターを溶かし、スライスしたタマネギを入れ、弱火でしんなりと甘みが出るまで炒める。そこに根セロリのスライスとメークインのスライスを
加えさらに炒める。ブイヨンと少量の水、塩を加えて30分程度煮込んだらミキサーにかけ、なめらかな状態にする。
8.付け合せに、パスタをボイルした中に₇の根セロリのピューレを詰めたものを添える。

材料（5人前）
サーロイン…500ℊ／エシャロット(アッシェ)… 1個分／赤ワイン…120㏄／赤ワインヴィネガー…10cc ／ポートワイン…70cc／ノイリー…50㏄／ブランデー…30㏄／サンクリストフ…60cc【赤ワイン…1本／エシャ
ロット…3 ～ 4 個／フォンドヴォー…200cc／シャンピニオン…100g】 ／コーンスターチ…小さじ1/2 ／バター…10ℊ
●プロヴァンス的な煮込み
野菜類【ドライアプリコット…3個／パプリカ、クルジェット…各1/4個／ドライトマト…5個／パンチェッタ…50ℊ／タマネギ、ニンジン…各1/4個】／ショウガ(みじん切り)…
大さじ1 ／ニンニク(みじん切り)… 少々／オレンジの皮(みじん切り)…1/2個分／ペルノー…1/5 本／フォンドヴォー…75cc ／オリーブオイル…適量
●キノコのプレート
全卵…5ℊ／卵黄…2ℊ／水…大さじ1/2／グラニュー糖…2ℊ／塩…1ℊ／薄力粉…50ℊ／バター…30ℊ／シャンピニオンデュクセル…そのほかの材料全てに対して1/2の重さ

作り方
1.サーロインは、厚めに切り分け、中をローズ色にしっとりと仕上げるのが大切。表面をサッと焼いて肉汁を閉じ込めてから、50℃の保湿庫とオーブンに各3分程交互に入れ、ゆっくり火を通す。
2.ソースを作る。鍋にバター10ℊを溶かし、エシャロットをよく炒める。そこに赤ワインヴィネガーを加えて強く沸騰させ、酸味を飛ばしたら、赤ワイン、ポートワイン、ノイリー、ブランデー、サンクリストフを加えて煮詰め、味の出たところで、水溶きコーンスターチでとろみを付け、仕上げにバターを溶かし込んだら別鍋にシノアで漉す。
3.プロヴァンス的な煮込みを作る。鍋にオリーブオイルを熱し、ショウガとニンニクを入れよく炒めて香りを出す。
4.2に5㎜角に切りそろえた野菜類を全て加え、しっかりと炒めたら、ペルノーとフォンドヴォーを加えて水分がなくなるまで煮詰め、オレンジの皮を加える。塩（分量外）で味を調える。
5.キノコのプレートを作る。全ての材料に対して1/2の重さのシャンピニオンデュクセルを混ぜ合わせ、プレート状にして180℃のオーブンで10分程焼く。

材料（５人前）
阿智黒毛和牛サンカク…400ℊ／エシャロット(アッシェ)… 1個分／赤ワイン…120㏄／赤ワインヴィネガー…20㏄／ポートワイン…30㏄／ノイリー…50㏄／ブランデー…40cc ／サンクリストフ…60ℊ／コーンスターチ…小さじ1/2 ／バター…10ℊ
●むらさき芋のピューレ
むらさき芋…150ℊ／タマネギ…1/4 個／ブイヨン…100cc ／バター…15ℊ

作り方
1.和牛は厚めに切り分け、表面をサッと焼いて肉汁を閉じ込め、50℃の保湿庫とオーブンに各3 分程交互に入れ、ゆっくり火を通す。
2.ソースを作る。鍋にバター10ℊを溶かし、エシャロットをよく炒める。そこに赤ワインヴィネガーを加え、強く沸騰させて酸味を飛ばす。赤ワイン、ノイリー、ブランデー、サンクリストフを加え煮詰め、味の出たところで、
水溶きコーンスターチでとろみを付け、仕上げにバターを溶かし込む。
3.むらさき芋のピューレを作る。鍋にバターを溶かし、タマネギのスライスを炒める。むらさき芋のスライスとブイヨン、水（分量外）を加え小量になるまで煮込む。ミキサーにかけ、さらに裏漉ししてピューレを仕上げる。
ポームドフィノワーズとジロール茸（各分量外）の焼いたものを添える。