オテル・ドゥ・ミクニの三國清三シェフが作るサフラン料理

2022年4月27日編集部日記, 編集長の美味日記

編集長の野々山が、料理王国4月号を振り返りながら、編集こぼれ話として紹介する美味日記。フレンチの巨匠、三國清三シェフが、大分県竹田市特産のTAKETAサフランを使った料理を紹介してくれました。

撮影当日、「おーーい、料理王国！！」と四谷のオテル・ドゥ・ミクニに向かう路地で三國シェフに後ろから大声で呼び止められびっくり。先月も2月号の特集「名店が取り組む、YouTube料理動画」の巻頭でお世話になった三國シェフ。「毎月取材に来ているね」と親しげに声をかけてくれました。2月号で撮影した料理王国FOOVER料理動画の三國さんの２動画は今も視聴回数が伸びている人気コンテンツです。

この時に撮影したサフラン料理は4月号に掲載されています。webでも配信しているのでぜひご覧ください。フランスでは、魚介類にサフランをよく使うと三國シェフが教えてくれました。特に南フランスやスペインではよく使うそうで、サーモンやホタテにサフランは大変よく合うそうです。日本でも志摩観光ホテルの第５代総料理長の高橋忠之シェフがサフランライスに魚介のカレーを合わせて出していたそうです。誌面では、ノルウェーサーモンのスフレ仕立てでTAKETAサフランをたっぷり使った一皿を紹介しています。Webの記事にはそのほかにもう一皿とデザートの作り方まで紹介しているのでぜひご覧ください。

4月号で紹介した、ノルウェーサーモンのスフレ仕立てサフラン風味。仕上げにもTAKETAサフランをたっぷり振りかけてあります。

大分県竹田市でサフランの栽培が始まったのは明治時代。120年の歴史あるTAKETAサフランは現在、国産サフランの80%を占めています。竹田市のサフランは花を手積みして、めしべ3本を抜き取り乾燥させるという細かい作業から作られています。その香りや色の出方は海外物とはまるで違うと三國シェフも太鼓判を押していました。竹田市の生産農家の取材の話や、ノルウェーサーモンのスフレ仕立ての作り方は本誌4月号をご覧ください。体に良くて、薬膳的な使い方ができるサフランは世界一高価なハーブというキャッチフレーズがついています。仕入れ値では、白トリュフと同じ値段と三國シェフに教わりました。僕も、TAKETAサフランを家で調理しようと分けていただきました。やはり、サフランライスにしてチキンカレーをかけていただきましたが、炊飯器に入れて10分ほどですぐに色が出てきて、炊き上がりには、あのサフラン独特の香りが部屋中に広がりました。

美味しいものは美しい。TAKETAサフランは、一袋ずつ、とても綺麗に作られています。ぜひ、一度お試しください。